Harissa maison tunisienne (pâte de piment nord-africaine)
La harissa, c’est la pâte de piment qui réveille tout ce qu’elle touche. Dans beaucoup de cuisines du Maghreb – surtout en Tunisie – on la garde toujours au frigo pour en mettre une cuillère dans un couscous, une soupe, une chakchouka ou même une marinade de poulet. Cette version est pensée pour un public francophone au Québec, en France et en Belgique qui veut une harissa maison bien parfumée, pas seulement piquante, et réalisable avec ce qu’on trouve ici.
Ingrédients
- 40 g de piments secs rouges réhydratés et égouttés
- 2 poivrons rouges rôtis, pelés, épépinés
- 3 gousses d’ail
- 30 ml 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 10 ml 2 c. à thé de cumin moulu
- 10 ml 2 c. à thé de coriandre moulue
- 5 ml 1 c. à thé de carvi moulu (graines torréfiées)
- 45 ml 3 c. à soupe d’huile d’olive, plus pour couvrir
- 10 ml 2 c. à thé de vinaigre de vin rouge ou jus de citron
- 5 ml 1 c. à thé de sel
- Optionnel : 5 ml 1 c. à thé de paprika fumé
Instructions
Réhydrater les piments
- Enlever les queues et une partie des graines (gardez-en si vous voulez une harissa plus forte).
- Mettre les piments dans un bol et couvrir d’eau très chaude.
- Laisser tremper 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien souples.
- Égoutter et éponger : si les piments restent gorgés d’eau, la harissa sera trop liquide.
Rôtir les poivrons
- Mettre les poivrons au four en mode gril ou directement sur la flamme jusqu’à ce que la peau noircisse.
- Mettre dans un bol, couvrir 10 minutes, puis peler et enlever les graines.
Torréfier les épices
- Dans une petite poêle sèche, faire chauffer cumin, coriandre et carvi 1 à 2 minutes.
- Dès que ça sent bon, retirer et moudre (mortier ou petit moulin).
- Cette étape fait toute la différence par rapport aux pâtes de piment industrielles.
Mixer
- Mettre dans le bol du robot : piments réhydratés, poivrons rôtis, ail, concentré de tomate, épices moulues, vinaigre/jus de citron, sel.
- Mixer en versant l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une pâte épaisse, sans morceaux.
- Goûter : rectifier le sel, l’acidité, ou ajouter un peu de paprika fumé.
Stocker
- Mettre la harissa dans un bocal propre.
- Lisser le dessus et couvrir d’une fine couche d’huile d’olive.
- Garder au réfrigérateur. Après chaque utilisation, remettez un petit film d’huile : c’est ce qui lui permet de tenir 3 à 4 semaines.
Vidéo
Notes
Astuces & variations
- Moins piquante : mettez plus de poivron et moins de piments secs.
- Plus tunisienne/tranchante : gardez plus de graines et augmentez un peu le carvi.
- Pour marinade de poulet : mélangez 1 c. à soupe de harissa + 2 c. à soupe d’huile + 1 c. à soupe de citron + sel et massez vos hauts de cuisse → cuire comme dans les recettes de poulet crémeux par exemple :
FAQ
Combien de temps ça se garde ?Environ 1 mois au réfrigérateur si le dessus est toujours recouvert d’huile d’olive. Est-ce que je peux congeler ?
Oui, en petites portions. Laisser dégeler au frigo. Et si je n’ai pas de carvi ?
Remplacez par du fenouil, ou faites moitié coriandre moitié cumin – ça restera très bon. Ma harissa est trop liquide, que faire ?
Ajoutez un peu plus de concentré de tomate ou de poivron rôti bien égoutté et mixez de nouveau. Ma harissa est trop forte
Ajoutez un peu de poivron rôti et un filet de citron, ça adoucit.