Gravlax de saumon à la betterave – Recette maison facile et colorée
Ce gravlax de saumon à la betterave est une version élégante et raffinée du classique gravlax scandinave. La betterave fraîche apporte une teinte rubis spectaculaire et une douce saveur terreuse qui s’accorde parfaitement avec le saumon cru mariné au sel et aux herbes. La recette reste très simple à réaliser à la maison, sans cuisson et sans rinçage : on gratte simplement la croûte de sel et de betterave avant de trancher finement. Le résultat ? Un saumon fondant, équilibré en sel, avec une texture soyeuse même après 36 heures de repos au réfrigérateur.
Ingrédients
Pour 1 kg de saumon
- 1000 g 2,2 lb filet de saumon avec peau, désarêté
- 500 g 1,1 lb betteraves crues, râpées fin
- 35 g gros sel marin 3,5 %
- 15 g sucre blanc ou cassonade
- 8 g poivre noir concassé
- 40 g aneth fraîche hachée
- Optionnel : zeste fin d’1 citron ou 15 ml de gin/vodka
Pour servir
- fines lamelles d’oignon rouge
- citron
- huile d’olive
- pain noir ou blinis
- crème fraîche
Instructions
- Poser le filet de saumon peau dessous. Le sécher au papier absorbant. Vérifier qu’il n’y a plus d’arêtes.
- Râper finement les 500 g de betterave. Plus c’est fin, mieux la couleur et le parfum vont se transférer.
- Dans un grand bol : verser le gros sel, le sucre, le poivre concassé et l’aneth hachée. Ajouter la betterave râpée et bien mélanger pour obtenir une masse uniforme. Si on utilise le zeste de citron ou un trait d’alcool, on l’ajoute ici.
- Sur une planche, déposer un grand morceau de film. Poser le saumon dessus. Étaler toute la masse de betterave sur la chair du saumon, jusqu’aux coins, en tassant légèrement pour qu’il n’y ait pas de zone non couverte.
- Envelopper le saumon dans le film bien serré. Mettre sur un plateau. On peut poser un petit poids par-dessus (une petite planche) pour avoir un gravlax plus régulier. Mettre au réfrigérateur 24 h pour un morceau fin ou 36 h pour un morceau épais. 48 h reste possible mais donnera une texture un peu plus ferme.
- Sortir le saumon. Ouvrir le film. Ne pas rincer. Gratter doucement toute la croûte de betterave avec une cuillère ou une spatule, jusqu’à retrouver la surface du saumon. Éponger au papier absorbant.
- Mettre le saumon ainsi nettoyé au frais, à découvert, 1 h. Cela égalise le sel.
- Avec un long couteau bien affûté, trancher en biais, très fin, comme un saumon fumé. Dresser sur assiette avec oignon rouge, citron et un filet d’huile d’olive.
Vidéo
Notes
Substitutions
- Saumon : peut se faire avec truite saumonée de même poids.
- Betterave : peut se faire moitié betterave, moitié carotte râpée pour un gravlax plus doux.
- Aneth : remplacer par fanes de fenouil ou ciboulette.
- Sucre : miel liquide doux (10 ml) ou sirop d’érable (10 ml) à la place de 15 g de sucre.
FAQ
Combien de temps je peux le laisser au frigo ?3 jours bien filmé. Après ça, congeler en tranches. Puis-je ne pas mettre de sucre comme dans la vidéo ?
Oui, mais le saumon sera plus salé. La version ci-dessus est plus équilibrée. Je dois rincer le saumon ?
Non. On gratte seulement. Rincer enlèverait le parfum de betterave et d’aneth. Peut-on le faire avec un plus petit morceau ?
Oui, mais on garde les mêmes pourcentages (3,5 % sel, 1,5 % sucre, 500 g de betterave pour 1 kg → à réduire proportionnellement).