Fond de veau brun neutre maison – La base incontournable pour sauces, jus et braisages
Le fond de veau brun neutre est une préparation de base de la cuisine française, obtenue en rôtissant des os de veau puis en les faisant mijoter lentement avec des aromates simples. Il se distingue par son goût profond, sa texture naturellement gélifiée, et l’absence totale de sel ou d’assaisonnement final, ce qui le rend polyvalent. C’est le fond que l’on prépare quand on veut cuisiner sérieusement : sauces, jus courts, plats braisés ou cuisine bistro, toute l’année.
Ingrédients
- 4 kg 9 lb os de veau, mélange articulations et os charnus
- 600 g 4 carottes, coupées grossièrement
- 700 g 4 oignons jaunes, coupés en deux
- 6 à 8 L 6 à 8 qt eau froide
Bouquet garni
- 15 g 1 c.à.s thym
- 2 feuilles de laurier
- 20 g 1 tasse tiges de persil
Instructions
- Rôtir les os, carottes et oignons à 205 °C (400 °F) pendant 75 à 120 minutes jusqu’à brun foncé.
- Mettre le tout dans une marmite. Déglacer la plaque et ajouter les sucs.
- Ajouter le bouquet garni et couvrir d’eau froide de 2 à 3 cm.
- Monter doucement au frémissement et écumer 30 à 60 minutes.
- Mijoter à feu doux 3 h 30 à 5 heures.
- Filtrer finement.
- Refroidir, dégraisser et conserver.
Vidéo
Notes
Substitutions possibles
- Os de veau → os de bœuf : possible, avec un goût plus marqué
- Carottes : en réduire légèrement la quantité pour un fond plus sec
- Bouquet garni : thym, laurier, persil uniquement pour un goût plus classique
- Concentré de tomate : facultatif, mais modifie la neutralité du fond
FAQ – Problèmes fréquents
Le fond n’a pas gélifié au froidOs pauvres en collagène, trop d’eau ou cuisson trop courte. Le fond est amer
Os ou légumes trop foncés au four, ou sucs brûlés lors du déglaçage. Le fond est trouble
Ébullition trop forte ou écumage insuffisant au départ. Faut-il saler ?
Non. Le sel s’ajoute au plat final. Conservation
3–4 jours au réfrigérateur, 4–6 mois au congélateur, idéalement en portions.