Éclairs au chocolat maison – Recette facile avec crème pâtissière et pâte à choux
Les éclairs au chocolat font partie des grands classiques de la pâtisserie française qui ont voyagé partout dans le monde. Cette version est basée sur ma vidéo d’éclairs au chocolat, mais j’ai apporté quelques modifications depuis la publication : la crème pâtissière est plus soyeuse, la pâte à choux est plus stable et la cuisson est mieux adaptée aux fours domestiques au Québec, en France, en Belgique et ailleurs.
Ingrédients
Crème pâtissière au chocolat
- 1000 g lait entier
- 8 jaunes d’œufs environ 150 g
- 120 g sucre
- 60 g fécule de maïs
- 30 g cacao en poudre non sucré
- 40 g beurre non salé facultatif
Pâte à choux
- 500 g eau
- 200 g beurre non salé
- 8 g sel fin
- 10 g sucre
- 300 g farine tout usage
- 4 –5 gros œufs 200–250 g
Glaçage fondant au chocolat
- 300 g fondant pâtissier blanc
- 20 g cacao en poudre non sucré
- Un peu d’eau tiède au besoin
Instructions
- Crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter fécule et cacao. Chauffer le lait, en verser une louche sur le mélange tout en fouettant, puis reverser dans la casserole. Cuire en fouettant jusqu’à épaississement et légère ébullition, prolonger 1 minute. Hors du feu, ajouter le beurre, lisser, filmer au contact et refroidir complètement au réfrigérateur.
- Pâte à choux : Préchauffer le four à 200°C. Porter à ébullition l’eau avec le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et mélanger. Remettre sur feu moyen 1–2 minutes pour dessécher la pâte. Transférer dans un bol, laisser tiédir quelques minutes puis incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple.
- Cuisson : Pocher des éclairs de 10–12 cm sur une plaque. Cuire 15 minutes à 200°C, puis baisser à 170°C et poursuivre 15–20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher 10 minutes. Refroidir sur grille.
- Garnissage : Lisser la crème pâtissière refroidie, la mettre en poche. Percer 2–3 petits trous sous chaque éclair et garnir jusqu’à ce qu’ils soient bien remplis.
- Glaçage : Tiédir le fondant, ajouter le cacao et ajuster avec un peu d’eau tiède. Quand le glaçage est lisse et souple, tremper le dessus des éclairs et laisser figer à température ambiante.
Vidéo
Notes
Substitutions et variantes
- Lait : le lait entier donne le meilleur résultat, mais on peut utiliser du lait 2 %. Pour une version plus riche, remplacer 250 g de lait par de la crème 35 %.
- Cacao : on peut remplacer une partie du cacao par du chocolat noir fondu (environ 80 g) ajouté dans la crème chaude pour un goût encore plus intense.
- Glaçage : sans fondant, préparer une ganache avec 200 g de chocolat noir et 150 g de crème. Laisser tiédir jusqu’à ce qu’elle nappe bien les éclairs.
- Parfums : sans cacao dans la crème pâtissière, on obtient des éclairs à la vanille. On peut aussi ajouter un peu d’extrait de café pour des éclairs au café.
FAQ – Éclairs au chocolat
Mes éclairs se sont affaissés en sortant du four, pourquoi ?Ils manquaient probablement de cuisson ou ont été sortis du four trop tôt. Il est important qu’ils soient bien dorés et secs, et de les laisser sécher porte entrouverte 10 minutes. Puis-je préparer les éclairs à l’avance ?
Les coques de pâte à choux se congèlent très bien. Il suffit de les repasser quelques minutes au four à 160°C pour les ressuyer. Garnir et glacer le jour du service pour garder le croustillant. Combien de temps se conservent les éclairs ?
Une fois garnis, ils se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur. Les coques non garnies se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique, ou plus longtemps au congélateur. Peut-on congeler les éclairs déjà garnis ?
Ce n’est pas idéal : la crème pâtissière risque de rendre de l’eau à la décongélation et la texture sera moins agréable. Puis-je faire des mini-éclairs ou des choux avec cette recette ?
Oui, il suffit de pocher des pièces plus petites et d’adapter légèrement le temps de cuisson en surveillant la coloration.