Cette recette de thon saisi au barbecue fonctionne grâce à une cuisson très courte sur une grille extrêmement chaude, ce qui donne de belles marques grillées tout en gardant le centre rouge, frais et tendre. L’erreur à éviter est de déposer un thon humide sur une grille tiède, car il risque de coller et de devenir gris avant de colorer. Utilisez des steaks d’environ 2,5 cm d’épaisseur et recherchez une mince bordure cuite autour d’un cœur presque cru.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube originale, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication. J’huile maintenant très légèrement le poisson, je précise l’épaisseur des steaks et j’explique mieux la rotation nécessaire pour obtenir le quadrillage. Ces détails rendent la technique beaucoup plus facile à reproduire sur un barbecue à la maison.

Le tataki est une préparation dans laquelle l’extérieur du poisson est saisi rapidement tandis que le centre demeure cru ou presque cru. Cette version se prépare directement sur le barbecue et se sert avec une sauce aux herbes de style grec, ce qui la distingue d’un tartare entièrement cru ou d’un steak de thon cuit jusqu’au centre.

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Ce qui distingue cette recette de thon grillé

Il s’agit surtout d’une technique de cuisson. Il n’y a ni longue marinade, ni panure, ni mélange compliqué d’épices. La fraîcheur du thon, l’épaisseur des morceaux et la chaleur de la grille déterminent presque entièrement le résultat.

Je le prépare de cette façon parce que le thon est un poisson très maigre. Dès qu’il cuit trop longtemps, sa chair devient pâle, sèche et parfois farineuse. Une saisie courte et intense permet de développer un goût légèrement grillé sans perdre la texture souple du centre.

La façon de tourner le poisson est également importante. Chaque grande surface cuit environ 40 secondes au total. Après les 20 premières secondes, on fait pivoter le steak d’un quart de tour sans le retourner. On le retourne ensuite sur l’autre côté et on répète la même opération.

Ce n’est donc pas une cuisson de 20 secondes sur quatre côtés différents. Le thon possède deux grandes surfaces principales, et chacune reçoit deux périodes de cuisson de 20 secondes pour créer un quadrillage.

Contrairement à mon tartare de thon au citron vert et à la sriracha, cette recette développe une surface chaude, grillée et légèrement fumée. Elle met aussi davantage l’accent sur le poisson que ma salade de thon et avocat à la harissa, qui est plus crémeuse et relevée.

C’est un plat principal riche en protéines qui demeure relativement léger. Il convient très bien aux soupers d’été au Québec, mais on peut aussi le préparer toute l’année dans une poêle en fonte très chaude.

Les ingrédients nécessaires

La liste est courte, donc la qualité du thon compte énormément. Demandez au poissonnier un thon destiné à être consommé cru ou très peu cuit. Ne vous fiez pas seulement à sa couleur.

450 g (1 lb) de steaks de thon, soit 3 steaks d’environ 150 g (5 oz) chacun

Steaks d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur

5 ml (1 c. à thé) d’huile neutre résistante à la chaleur

1 g (1/4 c. à thé) de sel casher ou de fleur de sel

60 ml (1/4 Tasse) de sauce aux herbes de style grec, facultatif

Fleurs comestibles, facultatif

Choisissez des morceaux d’épaisseur régulière. Un steak qui devient très mince à une extrémité cuira de façon inégale. La partie mince risque d’être complètement grise au moment où la partie épaisse commence seulement à prendre de la couleur.

La surface du poisson peut être légèrement humide au déballage, mais elle ne devrait pas baigner dans du liquide. Ce que je recherche, c’est une chair ferme qui garde sa forme lorsqu’on soulève le steak.

La sauce utilisée dans la vidéo provenait d’une recette d’accompagnement de style grec. Servez-la à côté du thon ou en petite quantité autour des tranches. Évitez de recouvrir entièrement le poisson, sinon les marques de cuisson disparaîtront et la sauce dominera son goût.

Préparation étape par étape

1. Garder le thon froid et bien l’assécher

Laissez le poisson au réfrigérateur pendant que le barbecue préchauffe. Un steak bien froid offre un peu plus de temps pour colorer l’extérieur avant que la chaleur atteigne le centre.

Épongez toutes les surfaces avec du papier absorbant, y compris les côtés plus étroits. Cette étape est essentielle. L’humidité refroidit la grille, produit de la vapeur et empêche la formation rapide d’une surface grillée.

Badigeonnez les morceaux avec une très fine couche d’huile neutre. Les 5 ml prévus suffisent pour les trois steaks. Le poisson doit paraître légèrement lustré, mais pas huileux.

2. Préchauffer et nettoyer le barbecue

Chauffez le barbecue à température très élevée, autour de 290 °C (550 °F). Laissez la grille devenir complètement chaude au lieu de déposer le poisson dès que le thermomètre du couvercle commence à monter.

Nettoyez soigneusement la grille avec une brosse ou un grattoir approprié. Le thon contient peu de gras et peut se déchirer facilement s’il colle sur des résidus de cuisson.

Le thermomètre du couvercle ne mesure pas toujours la température exacte de la grille. Le meilleur indice est le son. Lorsque le steak touche le métal, on doit entendre immédiatement un grésillement sec et franc.

3. Saisir et faire pivoter le premier côté

Salez légèrement le poisson juste avant de le cuire. Déposez les steaks à plat sur la partie la plus chaude du barbecue.

Laissez-les cuire pendant 20 secondes sans les déplacer. Faites ensuite pivoter chaque steak de 90 degrés sans le retourner, puis poursuivez la cuisson pendant 20 secondes.

Cette rotation forme les marques croisées. Évitez de faire glisser le thon sur la grille. S’il résiste lorsque vous tentez de le soulever, attendez quelques secondes plutôt que de tirer et d’arracher sa surface.

4. Retourner et terminer la cuisson

Retournez chaque steak une seule fois. Faites cuire le deuxième côté pendant 20 secondes, faites-le pivoter de 90 degrés, puis laissez-le cuire pendant 20 secondes supplémentaires.

La cuisson totale est donc d’environ 80 secondes. Elle peut varier légèrement selon l’épaisseur exacte du poisson, sa température initiale et la chaleur réelle de la grille.

Vous savez que le thon est prêt lorsque l’extérieur présente des marques brun foncé bien visibles et qu’une mince bande de chair cuite apparaît sur le pourtour. Le centre doit rester rouge ou rose foncé.

Si la bande grise progresse rapidement vers le milieu, retirez immédiatement les steaks du feu. Pour un tataki, mieux vaut une saisie légèrement trop courte qu’une cuisson prolongée qui assèche le poisson.

5. Laisser reposer brièvement et trancher

Déposez le thon sur une planche propre et laissez-le reposer environ 1 minute. Il n’est pas nécessaire de le laisser reposer longtemps, puisque le centre doit demeurer frais et presque cru.

Avec un couteau bien aiguisé, coupez les steaks à contre-fibre en tranches de 5 à 8 mm, environ 1/4 po. Essuyez la lame entre les coupes au besoin afin de conserver un centre net et rouge.

Disposez les tranches sans trop les empiler. Terminez avec un peu de fleur de sel et servez la sauce autour du poisson ou dans un petit bol à côté.

Les détails qui font réussir le tataki

L’épaisseur est le premier élément à surveiller. Un steak de 2,5 cm peut supporter cette saisie rapide sans cuire complètement. Un morceau de seulement 1 à 1,5 cm risque d’être presque cuit avant même que les deux surfaces soient bien quadrillées.

L’humidité est le deuxième point important. Même un excellent morceau de thon donnera un résultat décevant s’il est déposé mouillé sur le barbecue. Je préfère prendre quelques secondes de plus pour l’éponger plutôt que d’essayer de compenser avec une cuisson plus longue.

Enfin, il faut une chaleur forte dès le départ. Prolonger la cuisson sur une grille moyennement chaude ne donne pas le même résultat. Le centre se réchauffe lentement tandis que l’extérieur demeure pâle.

Cette technique est aussi différente de celle utilisée pour des makis maison au saumon et au thon. Les makis sont entièrement préparés à froid, tandis que le tataki ajoute une mince surface grillée et un léger goût de barbecue.

Salubrité et manipulation du poisson cru

Puisque le centre demeure cru ou presque cru, utilisez uniquement un thon recommandé par le poissonnier pour ce type de préparation. Un poisson qui semble frais n’est pas automatiquement approprié pour être servi bleu.

Gardez-le entre 0 °C et 4 °C jusqu’au moment de la cuisson. Utilisez une assiette propre pour récupérer le thon grillé et ne le remettez pas dans le plat qui contenait le poisson cru.

Servez-le rapidement après l’avoir tranché. Ce n’est pas un plat à laisser pendant une longue période sur une table de patio lors d’une journée chaude.

Les jeunes enfants, les personnes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter les poissons crus ou insuffisamment cuits. Dans ces cas, choisissez plutôt une préparation entièrement cuite, comme un filet de morue en papillote avec pommes de terre.

Pour une autre préparation froide et citronnée, le ceviche de poisson blanc au citron vert et au pamplemousse est une option différente. Le tartare de saumon au citron, à la moutarde de Dijon et aux câpres et le tartare de saumon à l’avocat et à la harissa utilisent également des assaisonnements plus présents que ce tataki très épuré.

Substitutions

Une poêle en fonte ou une plaque de cuisson très chaude peut remplacer le barbecue. Chauffez-la à fond, ajoutez seulement une fine pellicule d’huile et saisissez les deux grandes surfaces du poisson. Vous n’obtiendrez pas exactement le même goût fumé ni les marques croisées, mais le contraste entre l’extérieur saisi et le centre rouge sera semblable.

On peut utiliser du thon rouge, de l’albacore, du thon obèse ou un autre thon recommandé par le poissonnier pour être servi cru ou très saignant. L’épaisseur demeure plus importante que le poids exact de chaque portion.

Le sel casher peut remplacer la fleur de sel. Utilisez-le avant la cuisson pour un assaisonnement régulier ou ajoutez quelques cristaux de fleur de sel après avoir tranché le poisson.

La sauce grecque est facultative. Pour une assiette plus vive, servez plutôt le thon avec une petite quantité de vinaigrette maison à la moutarde. Ajoutez-la seulement au moment de servir, car son acidité peut commencer à modifier la texture du centre cru.

FAQ

Est-ce que je peux utiliser du thon congelé?

Oui, à condition qu’il soit approprié pour une consommation crue ou très peu cuite. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur, retirez-le de son emballage, puis asséchez-le très soigneusement. Un poisson qui libère beaucoup d’eau sera plus difficile à saisir.

Est-ce que le centre doit rester froid?

Le centre peut demeurer frais, surtout si le thon passe directement du réfrigérateur au barbecue. C’est normal pour ce style de cuisson. La chair doit être rouge ou rose foncé, sans large bande grise.

Peut-on faire mariner le thon avant la cuisson?

Je ne recommande pas une marinade liquide pour cette version. Elle humidifie la surface, empêche une coloration rapide et peut brûler sur une grille aussi chaude. Il vaut mieux assaisonner simplement le poisson et ajouter la sauce après la cuisson.

Pourquoi mon thon colle-t-il à la grille?

Les causes les plus fréquentes sont une grille sale, une température insuffisante ou une surface mal asséchée. Le poisson peut également se déchirer si on tente de le déplacer trop rapidement.

Puis-je cuire le thon plus longtemps?

Oui, mais le résultat ne sera plus un véritable tataki au centre rouge. Pour une cuisson complète, réduisez légèrement l’intensité du barbecue et poursuivez la cuisson selon les recommandations locales de salubrité alimentaire.

Comment reconnaître le sens des fibres?

Observez les lignes visibles dans la chair. Coupez perpendiculairement à ces lignes plutôt que dans le même sens. Les tranches seront plus tendres et plus faciles à manger.

Peut-on préparer cette recette à l’avance?

Le thon est meilleur lorsqu’il est grillé et tranché juste avant le service. Vous pouvez préparer la sauce et assécher les steaks un peu plus tôt, mais gardez-les au réfrigérateur et attendez avant de les saler et de les cuire.

Quoi servir avec le thon grillé

Une salade froide convient particulièrement bien, car elle ne concurrence pas la cuisson courte et fumée du poisson. Pour un souper plus soutenant, servez-le avec une salade de pommes de terre à la grecque, feta et olives Kalamata.

Pour une assiette plus légère, essayez la salade provençale au basilic et à l’avocat ou la salade de pois chiches, concombre, tomates et fromage de chèvre.

Lors d’un repas autour du barbecue, une salade de pâtes grecque avec vinaigrette à l’origan apporte un accompagnement plus consistant. Pour un repas de poissons et fruits de mer, ajoutez des crevettes à la plancha avec salade mesclun.

Pour trouver d’autres idées adaptées à un souper au Québec, consultez mes accompagnements de légumes pour le poisson, mes salades faciles pour le barbecue et les soupers légers et ma sélection de recettes de poissons et fruits de mer pour les soupers et les repas où l’on reçoit.