Sauce crémeuse au Pernod pour poissons et fruits de mer
Cette sauce crémeuse au Pernod est une sauce aux échalotes avec une note d’anis douce, un fumet réduit et assez de crème pour napper un poisson ou des fruits de mer sans devenir trop lourde. Le point essentiel est de réduire le Pernod et le fumet avant d’ajouter la crème.
Le goût existe déjà dans mes crevettes au Pernod crémeuses, mais cette version est pensée comme une sauce indépendante pour pétoncles, crevettes, poisson blanc ou homard. Elle est plus concentrée qu’une sauce destinée directement aux pâtes.
Pourquoi cette sauce fonctionne
Le Pernod est puissant. Une petite quantité parfume toute la casserole. Pour environ 350 ml (1 1/2 Tasse) de sauce finie, 60 ml (1/4 Tasse) suffisent. En mettre beaucoup plus sans réduction donne vite un goût d’alcool et de réglisse trop dominant.
Je réduis le fumet avec le Pernod et l’échalote avant d’ajouter la crème. Cette étape concentre le goût marin et évapore une partie de l’alcool. La crème entre ensuite et mijote doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Je termine hors du feu avec du beurre froid et un peu de citron. Le beurre lisse la sauce et le citron évite une finale trop lourde. C’est une logique proche d’un beurre blanc pour saumon, même si la base et le goût sont différents.
Ingrédients à prévoir
Il faut une petite échalote, du beurre non salé, du Pernod, du fumet de poisson, de la crème 35 %, du jus de citron, du sel et du poivre blanc.
Un fumet maison est idéal. Si vous utilisez un bouillon commercial déjà salé, attendez la fin avant de saler, puisque la réduction concentre aussi le sodium.
Étapes de préparation
Faire suer l’échalote sans coloration
Faire fondre 15 g (1 c.à.s) de beurre à feu moyen-doux. Ajouter l’échalote hachée et cuire deux à trois minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Elle doit rester pâle.
Réduire le Pernod
Retirer brièvement la casserole du feu direct, verser le Pernod puis remettre sur le rond. Laisser mijoter jusqu’à réduction d’environ deux tiers. Il n’est pas nécessaire de flamber.
Pour comprendre la logique de la réduction, mon guide pour déglacer une poêle explique pourquoi l’alcool doit réduire avant l’ajout des produits laitiers.
Ajouter le fumet
Verser le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Il doit rester une petite quantité de liquide très goûteux autour de l’échalote.
Ajouter la crème et réduire le feu. Laisser mijoter doucement quatre à six minutes. Éviter une grosse ébullition qui fait réduire les bords trop rapidement.
Finir au beurre et au citron
Lorsque la sauce nappe le dos d’une cuillère et qu’un doigt tracé dedans laisse une ligne nette, retirer du feu. Fouetter le reste du beurre froid. Ajouter 5 ml (1 c.à.c) de jus de citron, goûter puis en ajouter un peu si nécessaire.
Assaisonner de poivre blanc et de sel seulement à la fin. Filtrer pour une texture très lisse ou garder l’échalote pour une présentation plus rustique.
La bonne texture
La sauce doit napper sans être pâteuse. Si elle tient comme une mayonnaise, elle a trop réduit. Ajouter 15 à 30 ml (1 à 2 c.à.s) de fumet chaud ou de crème.
Si elle est trop liquide, la remettre à feu doux et réduire doucement. Je n’ajoute pas de farine dans cette version. La texture vient de la réduction de la crème et du beurre final.
Comme la sauce est riche, quelques cuillerées par portion suffisent. Elle va très bien avec des pétoncles au beurre citronné, une sole bonne femme ou un saumon poêlé.
Conseils pratiques pour mieux réussir la sauce au Pernod
Le Pernod est un ingrédient où la quantité doit rester contrôlée. La sauce doit sentir légèrement l’anis lorsqu’on approche la cuillère, mais la première impression en bouche doit rester celle du fumet, de la crème et de l’échalote. Si la réglisse domine immédiatement, il y avait probablement trop de Pernod ou pas assez de réduction.
Je fais aussi attention à la largeur de la casserole. Une grande poêle réduit très vite, ce qui est pratique avant la crème. Après l’ajout de la crème, une réduction trop rapide peut épaissir les bords avant le centre. Je baisse donc franchement le feu et je remue autour de la paroi.
Pour des pétoncles ou des crevettes, je cuis les fruits de mer séparément puis je verse la sauce autour. Faire bouillir des fruits de mer déjà cuits dans la sauce les rend plus fermes et libère parfois assez d’eau pour éclaircir la sauce. Avec un poisson blanc poêlé ou rôti, je nappe seulement au dernier moment pour préserver la surface.
Pour un service plus organisé, la meilleure préparation d’avance est la base réduite Pernod-fumet. Je garde cette base au froid, puis je la réchauffe doucement avant d’ajouter la crème, le beurre et le citron. La sauce finie peut attendre quelques minutes à feu très doux, mais pas longtemps, sinon elle continue de réduire et le goût d’anis devient plus fort.
Substitutions
Le pastis peut remplacer le Pernod dans la même quantité, mais son intensité varie selon la marque. Un vermouth sec remplace la structure alcoolisée sans apporter l’anis.
Un bouillon de poulet peut dépanner, mais la sauce perd son profil marin. Pour poissons et crustacés, je préfère un fumet de poisson.
La crème à cuisson légère ou le mélange lait-crème donnent une sauce moins stable à la réduction. Si vous voulez une assiette moins riche, je recommande plutôt d’utiliser une plus petite quantité de sauce finie.
FAQ
Peut-on préparer la sauce à l’avance?
Oui, jusqu’à l’étape de la réduction du fumet. Refroidir cette base, puis réchauffer doucement et ajouter crème, beurre et citron au moment du service.
Est-ce bon avec des crevettes?
Oui. Les crevettes au Pernod montrent une version complète, et la sauce peut aussi accompagner des crevettes au beurre à l’ail.
Pourquoi ma sauce goûte-t-elle trop la réglisse?
Le plus souvent, il y a trop de Pernod ou il n’a pas assez réduit. Faire réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool cru soit beaucoup moins présente avant d’ajouter le fumet.
Suggestions de recettes
Pour d’autres sauces, essayez la sauce piccata, la sauce au vin rouge réduite pour les viandes ou le guide des sauces mères françaises. La collection de recettes de poissons et fruits de mer donne d’autres idées de plats à napper.
Sauce crémeuse au Pernod pour poissons et fruits de mer
Ingrédients
- 30 g 2 c.à.s beurre non salé, divisé
- 30 g 1 petite échalote, hachée très finement
- 60 ml 1/4 Tasse Pernod
- 120 ml 1/2 Tasse fumet de poisson peu salé
- 180 ml 3/4 Tasse crème 35 %
- 5 à 10 ml 1 à 2 c.à.c jus de citron frais
- 1 g 1/4 c.à.c poivre blanc
- Sel fin au goût
Instructions
- Faire fondre 15 g (1 c.à.s) de beurre à feu moyen-doux. Cuire l’échalote 2 à 3 minutes sans coloration.
- Retirer brièvement du feu, ajouter le Pernod, remettre sur le feu et réduire d’environ deux tiers.
- Ajouter le fumet et réduire de moitié.
- Ajouter la crème et mijoter doucement 4 à 6 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère.
- Retirer du feu. Fouetter le reste du beurre et 5 ml (1 c.à.c) de citron. Goûter, ajuster le citron, le poivre et le sel.
- Filtrer si désiré et servir chaud.
